學(xué) 名:Camellia sinensis
簡(jiǎn) 稱(chēng):GTP
別 名:茶鞣質(zhì),、茶單寧
定 義:是茶葉中兒茶素類(lèi)、類(lèi),、酚酸類(lèi)和花色素類(lèi)化合物的總稱(chēng),。
物理性狀 ：
1.外觀：棕黃、淡黃或淡黃綠色粉末,。
2.性狀：易溶于水及乙醇,，味苦澀。
3.穩(wěn) 定 性 ：在 PH4-8 穩(wěn)定,。遇強(qiáng)堿,、強(qiáng)酸、光照,、高熱及過(guò)渡金屬易變質(zhì),。 高耐熱溫度在1個(gè)半小時(shí)內(nèi)，可達(dá)250℃左右,，在三 價(jià)鐵離子下易分解,。
茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT,、BHA的4-6倍,，是VE的6-7倍，VC的5-10倍,，且用量少：0.01-0.03％即可起作用,，而無(wú)合成物的潛在毒副作用；兒茶素對(duì)食品中的色素和維生素類(lèi)有保護(hù)作用,，使食品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持原有色澤與營(yíng)養(yǎng)水平,，能有效防止食品、食用油類(lèi)的腐敗,，并能消除異味,。

實(shí)際上茶葉的許多作用都是因?yàn)椴枞~中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鮮防腐，無(wú)毒副作用,，食用安全,。茶葉能夠保存較長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì)，這是其他的樹(shù)葉,、菜葉,、花草所達(dá)不到的。茶多酚參入其他有機(jī)物（主要是食品）中,，能夠延長(zhǎng)貯存期,，防止食品退色，提高纖維素穩(wěn)定性,，有效保護(hù)食品各種營(yíng)養(yǎng)成份,。其主要用途如下:
1．用于糕點(diǎn)及乳制品對(duì)高脂肪糕點(diǎn)及乳制品，如月餅,、餅干,、蛋糕、方便面,、奶粉,、奶酪、牛奶等,，加入茶多酚不僅可保持其原有的風(fēng)味,，防腐敗，延長(zhǎng)保鮮期,，防止食品退色,，抑制和殺滅細(xì)菌，提高食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，延長(zhǎng)食品的銷(xiāo)售壽命,。另外，還可使甜味“酸尾”消失,，味感甘爽,。
2．用于飲料生產(chǎn)茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料,，還能抑制豆奶,、汽水、果汁等飲料中的VA,、VC等多種維生素的降解破壞,，從而保證飲料中的各種營(yíng)養(yǎng)成份,。
3．用于水果和蔬菜保鮮在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液,，就可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色,，達(dá)到保鮮防腐的目的,。
4．用于畜肉制品茶多酚對(duì)肉類(lèi)及其腌制品如香腸、肉食罐頭臘肉等,，具有良好的保質(zhì)抗損效果,，尤其是對(duì)罐頭類(lèi)食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，并有消除臭味,、腥味,，防止氧化變色的作用。 在食用油貯藏中加入茶多酚,，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化分解,，從而防止油脂的質(zhì)變哈敗，使油脂的貯藏期延長(zhǎng)一倍以上,。
5. 在食用油貯藏中加入茶多酚,，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化分解，從而防止油脂的質(zhì)變哈敗,，使油脂的貯藏期延長(zhǎng)一倍以上,。
　 根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-1996）規(guī)定: 用于含油脂醬料時(shí) 使用限量為0.1g/kg 用于油炸食品、方便面時(shí) 使用限量為0.2g/kg 用于肉制品,、魚(yú)制品時(shí) 使用限量為0.3g/kg 用于油脂,、火腿、糕點(diǎn)及其餡時(shí) 使用限量為0.4g/kg [備注] 以油脂中兒茶素計(jì).