偶氮甲酰胺簡(jiǎn)介

分子式：C2H4N4O2,，

 分子量：116.08,，

 CAS：10288-28-5，

 性狀：黃色至橙紅色結(jié)晶性粉末,，無臭,，相對(duì)密度（d）1.65，熔點(diǎn)225℃（分解）,。溶于熱水,、不溶于冷水和大多數(shù)有機(jī)溶劑，微溶于二甲基亞砜,。在180℃熔化并分解,。

   ADA是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。具有漂白和氧化雙重作用,，是一種 面粉增筋劑,。本品自身與面粉不起作用，當(dāng)將其添加于面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí),，能快速釋放出活性氧,，此時(shí)面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，改善面團(tuán)的彈性,、韌性、均勻性,，從而很好地改善面制品的組織結(jié)構(gòu)和物理操作性質(zhì),，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。

ADA在面粉熟化處理方面具有重要作用,，其能氧化新面粉中的半胱氨酸,，從而使面粉筋度增加，提高面團(tuán)中氣體保留量,，增加烘焙制品彈性和韌性,，改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對(duì)面粉的安全快速氧化

偶氮二甲酰是一種在工業(yè)中常用到的發(fā)泡劑,，可用于瑜伽墊,、橡膠鞋底等生產(chǎn)，以增加產(chǎn)品的彈性,。同時(shí)也可以用于食品工業(yè),，增加面粉團(tuán)的強(qiáng)度和柔韌性。

 ada是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末,。具有漂白和氧化雙重作用,，是一種 面粉增筋劑,。本品自身與面粉不起作用，當(dāng)將其添加于面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí),，能快速釋放出活性氧,，此時(shí)面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基（-sh）被氧化成二硫鍵（-s-s-），使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，改善面團(tuán)的彈性,、韌性、均勻性,，從而很好地改善面制品的組織結(jié)構(gòu)和物理操作性質(zhì),，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。

ada在面粉熟化處理方面具有重要作用,，其能氧化新面粉中的半胱氨酸,，從而使面粉筋度增加，提高面團(tuán)中氣體保留量,，增加烘焙制品彈性和韌性,，改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對(duì)面粉的安全快速氧化

    偶氮甲酰胺具有氧化性,，是一種 氧化劑,，其活性能保持較長(zhǎng)時(shí)間，通過氮二雙鍵的還原作用,，脫掉蛋白質(zhì)中的－sh基中的h原子，本身變成縮二脲,，從而使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，改善面團(tuán)的彈性、韌性及均勻性,，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積,，較好的組織結(jié)構(gòu)。
與 相比,，ada不似 那樣,，須待酵母發(fā)酵時(shí)將面團(tuán)的ph降低至足以激化時(shí)才起作用，而是在面粉潮濕后就立即起作用,，所以起效更快,，基本在和面階段就可以使面團(tuán)達(dá)到成熟，這對(duì)制粉行業(yè)要求縮短倉(cāng)儲(chǔ)期,、烘焙行業(yè)要求快速發(fā)酵極有意義,。ada的增筋效果優(yōu)于 ，而跟 與抗壞血酸合用的效果相近,。

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的,。食品強(qiáng)化總的目的是保證人們?cè)诟魃L(zhǎng)發(fā)育階段及各種勞動(dòng)條件下獲得全面的合理的營(yíng)養(yǎng),，滿足人體生理、生活和勞動(dòng)的正常需要,，以維持和提高人類的健康水平,。

（一） 彌補(bǔ)天然食物的缺陷，使其營(yíng)養(yǎng)趨于均衡

人類的天然食物,，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營(yíng)養(yǎng)需要,，由于各國(guó)人民的膳食習(xí)慣，地區(qū)的食物收獲品種及生產(chǎn),、生活水平等等的限制,，很少能使日常的膳食中包含所有的營(yíng)養(yǎng)素，往往會(huì)出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)上的缺陷,。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查,，各地普遍缺少維生素B2，食用精白米,、精白面的地區(qū)缺少維生素B1,，果蔬缺乏的地區(qū)常有維生素C缺乏，而內(nèi)地往往缺碘,。這些問題如能在當(dāng)?shù)氐幕A(chǔ)膳食中有的放矢地通過營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化來解決,，就能減少和防止疾病的發(fā)生，增強(qiáng)人體體質(zhì),。

（二） 彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)素的損失,，維持食品的天然營(yíng)養(yǎng)特性

食品在加工、貯藏和運(yùn)輸中往往會(huì)損失某些營(yíng)養(yǎng)素,。如精白面中維生素B1已損失了相當(dāng)大的比例,，同一種原料，因加工方法不同,，其營(yíng)養(yǎng)素的損失也不同,。在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)該盡量減少食品在加工過程中損耗,。