一,、簡介

中文名稱：茶多酚

英文名：Tea Polyphenols

別稱:茶鞣質(zhì)、茶單寧

化學(xué)式:C17H19N3O

分子量:281.36

CAS登錄號(hào):84650-60-2

茶多酚,，又名抗氧靈,、維多酚、防哈靈,，是茶葉中所含的一類多羥基類化合物,，簡稱TP，主要化學(xué)成分為兒茶素類（黃烷醇類）,、黃酮及黃酮醇類,、花青素類,、酚酸及縮酚酸類、聚合酚類等化合物的復(fù)合體,。其中兒茶素類化合物為茶多酚的主體成分,，占茶多酚總量的65%~80%。兒茶素類化合物主要包括兒茶素（EC）,、沒食子兒茶素（EGC）,、兒茶素沒食子酸酯（ECG）和沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）4種物質(zhì)。

二,、性狀

茶多酚為淡黃至茶褐色略帶茶香的水溶液,、粉狀固體或結(jié)晶，具澀味,，易溶于水,、乙醇、乙酸乙酯,，微溶于油脂,。耐熱性及耐酸性好，在pH2~7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定,。略有吸潮性,，水溶液pH3~4。在堿性條件下易氧化褐變,。遇鐵離子生成綠黑色化合物,。

三、用途

茶多酚具是人工合成防腐劑BHT,、BHA的4-6倍,，VE的6-7倍，VC的5-10倍,，且用量少：0.01-0.03%即可起作用,，而無合成物的潛在du副作用;兒茶素對食品中的色素和維生素類有保護(hù)作用，使食品在較長時(shí)間內(nèi)保持原有色澤與營養(yǎng)水平,，能有效防止食品,、食用油類的腐敗，并能消除異味,。其主要用途如下：

  1,、高脂肪糕點(diǎn)及乳制品，如月餅,、餅干,、蛋糕、方便面,、奶粉,、奶酪,、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有的風(fēng)味,，防腐敗,，延長保鮮期，防止食品退色,，抑制和殺滅細(xì)菌,，提高食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，延長食品的銷售壽命,。另外,，還可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽,。

  2,、茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料,，還能抑制豆奶,、汽水、果汁等飲料中的VA,、VC等多種維生素的降解破壞,，從而保證飲料中的各種營養(yǎng)成份,。