焦糖又稱焦糖色,，俗稱醬色，是用飴糖,、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末,，深褐色，有苦味,，主要用于醬油,、糖果、醋,、啤酒等的著色,。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員,。

我國(guó)過(guò)去只生產(chǎn)一種焦糖色,，即在釀造工業(yè)中應(yīng)用的耐鹽焦糖，相當(dāng)于國(guó)際上的Ⅲ類焦糖**標(biāo)準(zhǔn)GB8817-88,。近幾年才陸續(xù)有少數(shù)廠家能生產(chǎn)在可樂型飲料中應(yīng)用的耐酸焦糖,。上海汽水廠在生產(chǎn)的幸福可樂,，不對(duì)外銷售,，但耐酸性不夠高。之后,，浙江永嘉葡萄糖廠,、河南開封中藥廠、浙江瑞安食品添加劑廠,、上海師大化工廠,、上海科大化工廠等也相繼研制出耐酸性較高的耐酸焦糖,，以上均只是單倍色率的,。重慶市渝龍食品飲料有限公司于1989年引進(jìn)國(guó)外技術(shù)設(shè)備，研制出雙倍耐酸焦糖色,，其質(zhì)量接近國(guó)外先進(jìn)產(chǎn)品,，至此,，我國(guó)的焦糖工業(yè)可謂前進(jìn)了一步。但令人遺憾的是,，大量應(yīng)用于醬油,、酒、醋中的焦糖,，情況沒有改觀,，大充塞市場(chǎng)的是個(gè)體戶以蔗糖蜜生產(chǎn)的焦糖，其色率低,、易沉淀,，色調(diào)難看，焦糊氣味嚴(yán)重,、衛(wèi)生條件差,，然而其價(jià)格低，經(jīng)銷手段靈活,，國(guó)營(yíng)集體工廠反而競(jìng)爭(zhēng)不過(guò),，市場(chǎng)仍以個(gè)體產(chǎn)品為主，因此大大影響了我國(guó)醬油等產(chǎn)品質(zhì)量的提高,。由于改革開放,，人民生活水平提高較快，人民對(duì)食品品位的要求日益提高,，醬油,、醋等調(diào)味品歷來(lái)是以散舀為主，現(xiàn)在大部分要求裝瓶出售,，色調(diào)要求漂亮,，沒有沉淀物，色率要高,，添加量要少,，特別是那些出口產(chǎn)品的廠家，經(jīng)常在報(bào)紙**上呼吁生產(chǎn)高質(zhì)量焦糖,。湖南的醬油,、山西的醋,、浙江的老酒均需要有專用的,、質(zhì)量上乘的焦糖配套。冷食制品,、巧克力餅干**煙等所需質(zhì)量比較好的固體焦糖,，市場(chǎng)上也比較難購(gòu)到。所以許多外國(guó)公司紛紛到中國(guó)來(lái)辦廠,，國(guó)內(nèi)焦糖工業(yè)如不力爭(zhēng)上去,，市場(chǎng)難免被搶占,。

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